Over de Tong
van Jurriaan Geldermans in
het Noord-Hollands Dagblad van 29 mei 2010. Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerst eet?!
Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks
een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Hup Holland Hup! In ieder mens schuilt een topchef. Althans, die indruk krijg je als je de tv aanzet. Waar je ook heen zapt, overal strijden goedwillende kookgekken om het predikaat superkok. 'Mijn tent is top', 'Wie is de chef?', 'Herrie in de huiskamer' en 'Over de kook', het zijn stuk voor stuk programma's die talent lijken na te jagen. Maar dat willen ze helemaal niet. In feite bieden ze louter verstrooiing. Omdat het nu eenmaal heel leuk is om te zien hoe amateurs een wilde zalm vernachelen. Hoe ze kip verkrachen, een steak tartare tot mousse malen of een crème brûlèe cremeren. Terwijl ze nog geen ei kunnen klaar maken. Nu valt het koken van een ei ook niet mee, getuige de naar schatting 685 manieren die de Fransen kennen om een ei te bereiden, aldus Dr. William Kitchiner(!) in zijn 'The Cook's Oracle' dat in 1821 verscheen. Maar dit terzijde. Het malle is dat voor dergelijke programma's met gemak batterijen would-be chefs te vinden zijn, terwijl elke serieuze poging om kookliefhebbers in de keuken op weg te helpen strandt. Omdat er geen camera in de buurt is. En je geen half miljoen kunt winnen ...
Neem de culinaire wedstrijd die Restaurant 99 dit jaar organiseert. Maandelijks kunnen keukenprinsen en -prinsessen op papier een drie-gangenmenu inleveren bij 99. Dat hoeft niet eens een eigen recept te zijn, als het maar maakbaar lijkt en je bij verorbering niet ter plekke dood neervalt. Enfin, de chef van 99 - ik kom daar zo op terug- kiest uit de honderden inzendingen de beste kandidaten. Die mogen hun gerecht eerst in de restaurantkeuken komen oefenen, waarna ze 'voor het echie' tegen elkaar strijden op een avond met (bevriend) publiek. Eind november, als alle voorrondes zijn geweest en de jury (slager Neidhöfer, bakker Alkemade, journalist Cornelissen en groenteboer Hoogsteen) de nominaties heeft gekozen, wordt in de finale uitgemaakt wie de hoofdprijs wint: een tweedaagse stage bij Timo Munts, de sterrenchef van Merlet in Schoorl. En wat denk je? Tot nu toe zijn er geloof ik drie aanmeldingen geweest. Terwijl de leermeester in 99 toch een echte superchef is: Gerard Walters! Groot gegroeid in tal van sterrenzaken, peetvader van 't Sluisje bij Alkmaar, voormalig patron-cuisinier van Akkers te Broek op Langedijk en nu de rechter- én linkerhand van Linda de Kleine, die al vier jaar haar Restaurant 99 bestiert. Hoe kookt Walters daar? Ambachtelijk, klassiek en rimpelloos. Neem een verrassingsmenu (4 gangen voor 39,50 euro) en je wilt nooit meer zelf kokkerellen. Want tegen Gerards crème brûlèe van geit, zijn frisse salade van asperges, de romige kerriemayo en het ijs van mosterd(!) kan geen sterveling op. Zij het dat dit proeverijtje geen echte eenheid wil worden, maar misschien is dat ook helemaal niet de bedoeling. Ook het tussengerecht van op het vel gebakken kabeljauw met wilde spinazie en een lobbige sauce mousseline (waarin je de zoete zuren van gekonfijte ui nog proeft), kent genoeg valkuilen om een tv-studio vol kookamateurs tot waanzin te drijven. Maar Walters omzeilt ze alle: de cuisson van de vis is perfect, het haksel van spinazie mag dan zout zijn maar het ongesneden blad waar het op rust brengt weer harmonie, en de saus kan eenvoudig niet lekkerder. Net zo geweldig is het hoofdgerecht van kwartel in calvadosjus met gewokte asperges. Het gevogelte heeft precies de juiste gaarheid, de jus biedt karameltonen met een fris appeltje erin en de roergebakken asperges geven wat beet en bitters. Met het dessert van passievruchtenbavarois, karamelijs en een fondant chocoladetaartje (dat iets meer had mogen 'lopen') wordt wel duidelijk dat niemand die echt wil leren koken zich geen betere mentor kan wensen dan Gerard Walters. Dus kom op amateurs: geef je op!!! Hup Holland hup ... Restaurant 99, Rijksstraatweg 15 in Hippolytushoef, 0227 - 59 2585, www.restaurant99.nl Eindcijfer: 9- |
